Waardevolle voedingsingrediënten uit koffieprut

Melania Casertano van de afdeling Voedingskwaliteit  en -ontwerp van de Wageningen Universiteit onderzoekt manieren om restproducten van voedsel op te waarderen tot een nieuw functioneel ingrediënt dat ook goed is voor de gezondheid. Onlangs ging ze aan de slag met koffieprut van koffiemachines. In een publicatie in LWT- Food science and technology beschrijft ze de resultaten van het onderzoek. 

Casertano en haar collega’s gebruikten onder meer de microwave assisted extraction-techniek. Daarmee verhitten ze met microgolven de watermoleculen in cellen. Het vocht verdampt en vanwege de hoge druk gaat de structuur van de plantencellen kapot. Vervolgens komen er bruikbare stoffen vrij die eerst ingesloten waren.

In koffieprut zitten oplosbare vezels zoals inuline en oligosachariden die kunnen worden benut als prebiotica. Ze dienen als brandstof voor darmbacteriën die er weer nieuwe stoffen mee produceren die goed zijn voor de gezondheid, zoals korteketenvetzuren en bepaalde neurotransmitters. Daarnaast bevat de de koffieprut ook eiwitten en andere bioactieve stoffen die opnieuw gebruikt kunnen worden.

Casertano en haar collega’s onderzochten de gebruikte techniek eerst op kleine schaal, met circa 5 kilo koffieprut. Nu ze weten dat het werkt, kijken ze of ze ook op grotere schaal, samen met voedselproducenten, reststromen kunnen opwaarderen tot bruikbare ingrediënten. Daartoe moet het concept wel economisch rendabel zijn te maken.

De wetenschappers onderzoeken nu koffieprut van Ferrero. Daaruit halen ze functionele ingrediënten die worden getest in een maagdarmkanaalsimulator. Op die manier is te achterhalen of deze ingrediënten van waarde zijn voor de samenstelling van het microbioom en of die effecten anders zijn voor soortgelijke producten die niet uit een reststroom zijn voortgekomen.

Meer informatie is te vinden in de publicatie Exploitation of spent coffee ground (SCG) as a source of functional compounds and growth substrate for probiotic lactic acid bacteria.