Geur en smaak van vleesvervangers blijft punt van aandacht

WAGENINGEN - Met name de geur en smaak van plantaardige producten zijn een uitdaging voor onderzoekers van Wageningen University & Research. De combinatie van smaak en geur vormt een complex vakgebied. Met de tong onderscheiden mensen zoet, zuur, zout, bitter en umami. De neus neemt ook aroma’s waar, zowel de geur van een product of de geur die vrijkomt bij het eten en doorslikken. Het blijkt lastig om met plantaardige vervangers dezelfde aroma’s te bereiken als in vergelijkbare producten van dierlijk oorsprong. 

Van de huidige vleesvervangers bestaan er veel vooral uit een basis van plantaardige ingrediënten, zoals soja, erwten of tarwe. De intrinsieke producteigenschappen, waaronder bijsmaken en textuur vallen niet altijd in de smaak bij de consument. De experts in Wageningen richten zich daarom op fermentatie. Voor plantaardige eiwitproducten blijkt fermentatie een aantrekkelijke productiemethode, onder andere vanwege de umami-aroma’s die kunnen ontstaan.

De Wageningen Universiteit beschikt over een screeningsmethode die in korte tijd de fermentatie van veel verschillende combinaties van substraat en micro-organismen kan controleren. Met behulp van een massaspectrometer kunnen de onderzoekers een directe, snelle analyse van het geur- en smaakprofiel maken. Dit kan bedrijven helpen bij de productontwikkeling. Het is ook mogelijk om, met name door fermentatie, koolhydraatrijke grondstoffen om te zetten naar een bron van eiwitten.

De Wageningse Universiteit beschikt daarnaast over een 3D-printer die vleesvervangende burgers kan maken. Het blijkt mogelijk met een 3D-printer vezelstructuren te maken uit plantaardig materiaal. Van die vezels zijn draden te maken waarmee weer vormen zijn te printen. Het plantaardige materiaal moet verhit worden om de eiwitten te ontvouwen en de vezelstructuur te maken. Daarna moet het worden gekoeld om die structuur te fixeren. Dit proces hebben de onderzoekers van de Wageningen University & Research geoptimaliseerd.