Nice to Meat haalt revolutionair Zwitsers LUMA-vlees naar Benelux

ALMERE - Het is de nieuwste innovatie in de markt van luxevlees op het gebied van dry aging, het zogeheten LUMA-vlees. Het gaat hier om een in Zwitserland ontwikkelde rijpingsmethode met behulp van een veredelde schimmel die vlees een geheel nieuwe smaakdimensie geeft en het malser en sappiger maakt.

Horecaslager Nice to Meat is vanaf deze maand de eerste die het zogeheten LUMA-vlees importeert en verkoopt in de Benelux. De introductie vindt plaats bij The Best Chef Awards 2021, die van 13 tot en met 15 september in Amsterdam worden uitgereikt.

“Met het LUMA-vlees halen we een absoluut topproduct naar de Benelux”, aldus Mikel Pouw, directeur van Nice to Meat tegen de Restaurantkrant. “Het behoort tot het beste van het beste en ik ben er dan ook erg trots op dat wij dit vlees gaan verkopen. Deze producten maken ons assortiment nog completer.”

LUMA-vlees dankt zijn smaak aan een zorgvuldige selectie van rund-, kalfs- en varkensvlees, dat vervolgens twaalf weken onder gecontroleerde omstandigheden in Zwitserland wordt gerijpt met behulp van de gepatenteerde veredelde schimmel. De enzymen in de schimmel gaan aan de slag met de spiervezels en de vetzuren in het vlees, wat daardoor een rijkere smaak en een zachtere structuur krijgt.

Andere micro-organismen krijgen tijdens de rijping geen kans door de schimmel, die 100% natuurlijk is en volledig veilig voor de menselijke gezondheid. Na de rijping wordt de schimmellaag weggesneden en wordt het vlees gevacumeerd en ingevroren tot -60 graden Celsius zodat het rijpingsproces niet doorzet. Doordat het vlees veel vocht heeft verloren, ontstaat daarbij geen vriesschade aan de celstructuur.

De methode werd twaalf jaar geleden ontwikkeld door biotechnicus Lucas Oechslin en econoom Marco Tessaro, twee vrienden met een passie voor lekker eten die iets bijzonders wilden doen met het vlees van Zwitserse runderen.